Nel post precedente abbiamo visto come scegliere il vino al ristorante “bleffando” ovvero facendo finta di capirne qualcosa. Vediamo ora quali sono invece i passi della degustazione di un calice di vino, in modo da non avere più bisogno di bleffare!
La degustazione del vino si compone di tre fasi: analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Inizialmente si comincia con l’esame visivo. Si osserva il vino nel bicchiere per valutarne il colore, la limpidezza, la consistenza e l’eventuale effervescenza.

Si passa poi all’esame olfattivo, ovvero a “odorare” il vino. Secondo i tecnici definiamo odori tutto ciò che arriva immediatamente al nostro naso, mentre vengono definiti “aromi” gli odori che rimangono in memoria nel nostro naso.

Quindi nell’analisi olfattiva va prima di tutto valutato se non si sentano altri odori, eventuali odori di tappo, legno, muffa o altro). Il profumo del vino in genere si divide in floreale o fruttato a seconda di quello che evoca. I vini più giovani tendono maggiormente al floreale, mentre quelli più invecchiati virano verso il fruttato. Nei vini invecchiati a lungo si avvertono anche odori speziati.

La degustazione entra nel vivo con l’analisi gustativa. Il sorso di vino va cosparso per tutta la cavità orale e trattenuto in bocca per qualche secondo prima di deglutire. Le sensazione gustative si dividono in “dure” e “morbide”. Un buon vino deve presentare un buon equilibrio tra queste due sensazioni.

La sensazione morbida è collegata alla dolcezza del vino (dovuta ai residui zuccherini) e alla glicerina, responsabile di quella sensazione di patina sul palato che fa definire un vino “rotondo”. Le sensazioni dure sono dovute all’acidità, che ci porta alla salivazione del cavo orale, e ai tannini che danno alle nostre papille quella sensazioni di “asciutto”.
Un vino quindi può essere definito armonico quando c’è un buon equilibrio tra questi tre esami.

Scegliere il vino al ristorante, se non si è esperti di vino, non è sempre facile. Spesso ci chiede il vino della casa perché imbarazzati dalla carta dei vini troppo vasta o per paura dei prezzi troppo alti. Una situazione, quella della scelta del vino al ristorante che può essere particolarmente imbarazzante se si tratta di una cena galante.
Immaginiamo la scena. Siamo alla prima uscita con una ragazza e per fare bella figura l’abbiamo portata in un bel ristorante.  Una volta scelta cosa da mangiare si deve scegliere cosa bere.  Che con la carne si beve il vino rosso e col pesce il vino bianco è il punto di partenza. E fin qui ci arrivano tutti.  Ma quale scegliere tra la mastodontica carta dei vini modello volume della Treccani che il cameriere ci ha messo davanti?
Innanzitutto possiamo cerchiamo la sezione rossi o bianchi a seconda del tipo di cena che ci apprestiamo a degustare, all’interno di questa una buona idea è cercare la regione dove siamo.   Possiamo commentare così questa nostra scelta “Sai, preferisco bere vino prodotto sul terroir dove mi trovo. Si abbina meglio ai sapori locali ed è più ecologico. Hai mai sentito parlare della filosofia del chilometro 0?”  Una volta arrivati alla sezione scegliamo un vino qualsiasi nella fascia tra i 13 e i 23 euro. Al di sotto è da taccagni, sopra da sboroni.  Magari cerchiamo di scegliere un’azienda dal nome conosciuto, che abbiamo sentito in giro. L’importante è pronunciarlo in tono deciso al cameriere.
Una volta compiuta la scelta arriva un altro momento imbarazzante. L’assaggio del vino. Arriva il somellier o il cameriere al tavolo, stappa la bottiglia e versa nel bicchiere di chi ha scelto il vino un goccio del vino.  Restando là fermo ad aspettare che chi ha scelto assaggi il vino e dia l’assenso. Per fare bella figura e far credere che ne capite qualcosa di vino bastano cinque semplici gesti. Primo: appoggiate la mano col palmo aperto sul tavolo e afferrate lo stelo del bicchiere tra l’indice e il medio agitando il vino con dei movimenti rapidi in senso orari. Secondo; sollevate il bicchiere e  osservate il vino in controluce. Serve a far credere che state guardando gli “archetti” i segni lasciati sul bicchiere dal vino agitato. Terzo: appoggiate il bicchiere al naso e odorate. Dopodichè fate un piccolo sorso. Contate fino a cinque per far credere che state degustando. Dopodichè giratevi verso il cameriere a fate un piccolo cenno di assenso con la testa per far capire che può versare il vino a voi e ai vostri commensali. 
E’ fatta. Ora potete bere tranquillamente. Ma niente cin cin e brindisi tintinnanti,  sollevate leggermente il calice verso la vostra accompagnatrice, guardatela negli occhi, sorridete e  pronunciate qualcosa tipo “a questa e alle prossime serate”…
E la prossima volta portatela in birreria….

Con l’autunno tornano le grandi serate di gusto a Sorrento con i venerdì di degustazione organizzati dal Canonico 1898 a Sorrento.  Cinque grandi serate monotematiche in cui l’alta cucina e i grandi vini la faranno da padrone.  Un appuntamento ormai fisso per gli tutti gli amanti della gastronomia in zona, tanto da essere arrivato ormai alla settima edizione.

Questo il programma per l’autunno 2008:

7 novembre: Gli Antipasti
14 novembre: I Primi
12 novembre: La Carne
28 novembre: Il Pesce
5 dicembre: Il Tartufo

In ogni serata sono previste cinque portate più il dessert. Ad ogni portata sarà abbinato un grande vino italiano rigorosamente Magnum o Jeroboam.

Si consiglia la prenotazione: 0818783327, 0815324546.

Il Canonico 1898 è un locale storico d’Italia, vanta una delle migliori carte dei vini d’Italia.  Nel 2003 è stato infatti vincitore della Carta delle Carte 2003 come ristorante con la migliore carta dei vini.
Si trova nella centralissima Piazza Tasso di Sorrento.

Visita il sito de O’ Canonico >> Ristorante Sorrento