Nel post precedente abbiamo visto come scegliere il vino al ristorante “bleffando” ovvero facendo finta di capirne qualcosa. Vediamo ora quali sono invece i passi della degustazione di un calice di vino, in modo da non avere più bisogno di bleffare!
La degustazione del vino si compone di tre fasi: analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Inizialmente si comincia con l’esame visivo. Si osserva il vino nel bicchiere per valutarne il colore, la limpidezza, la consistenza e l’eventuale effervescenza.

Si passa poi all’esame olfattivo, ovvero a “odorare” il vino. Secondo i tecnici definiamo odori tutto ciò che arriva immediatamente al nostro naso, mentre vengono definiti “aromi” gli odori che rimangono in memoria nel nostro naso.

Quindi nell’analisi olfattiva va prima di tutto valutato se non si sentano altri odori, eventuali odori di tappo, legno, muffa o altro). Il profumo del vino in genere si divide in floreale o fruttato a seconda di quello che evoca. I vini più giovani tendono maggiormente al floreale, mentre quelli più invecchiati virano verso il fruttato. Nei vini invecchiati a lungo si avvertono anche odori speziati.

La degustazione entra nel vivo con l’analisi gustativa. Il sorso di vino va cosparso per tutta la cavità orale e trattenuto in bocca per qualche secondo prima di deglutire. Le sensazione gustative si dividono in “dure” e “morbide”. Un buon vino deve presentare un buon equilibrio tra queste due sensazioni.

La sensazione morbida è collegata alla dolcezza del vino (dovuta ai residui zuccherini) e alla glicerina, responsabile di quella sensazione di patina sul palato che fa definire un vino “rotondo”. Le sensazioni dure sono dovute all’acidità, che ci porta alla salivazione del cavo orale, e ai tannini che danno alle nostre papille quella sensazioni di “asciutto”.
Un vino quindi può essere definito armonico quando c’è un buon equilibrio tra questi tre esami.

Che differenze ci sono tra le bottiglie di vino magnum e le normali bottiglie da 0,75 litri? Cominciamo dalla classificazione: sono definite bottiglie magnum le bottiglie da 1,5 litri, cioè il doppio delle bottiglie standard. Le bottiglie più grandi sono invece definite jeròboam e secondo la classificazione tradizionale hanno una capienza da 3 litri. Esistono poi bottiglia con capienza da di 4,5 litri, 6 litri ecc, fino ad arrivare alla cosidetta Nabuchodonosor che contiene 15 litri, l’equivalente di 20 bottiglie. Bottiglie superiori ai 3 litri vengono però difficilmente usate perché troppo fragili, difficili da conservare e difficili da maneggiare ( provate un po’ a versare il vino nel bicchiere da una bottiglia di 15 litri…).
La differenza non è solo nel formato, ma anche nel vino contenuto all’interno: la dimensione della bottiglia influisce infatti sui processi di invecchiamento e affinamento. Nelle bottiglie tradizionali l’uva matura più in fretta, perché nelle bottiglie da 0,75 è presente una maggiore quantità di ossigeno in rapporto al vino contenuto all’interno della bottiglia. Nelle bottiglie invece più grandi il processo di ossidazione avviene più lentamente e permette un miglior sviluppo delle qualità organolettiche del vino.
Per questo, per chi voglia costruirsi una propria cantina di valore, un buon investimento è sempre acquistare una bottiglia di magnum, anche giovane, da conservare poi in cantina: per l’acquisto dei vini magnum è possibile ora approfittare dell’offerta speciale di Italian Wine Selection che propone fino bottiglie di vino magnum al 10% di sconto fino ad esaurimento scorte.

Navigando sul web alla ricerca di notizie interessanti sul tema della enogastronomia, ho trovato questa informazione interessante: a Roma, all’università di Tor vergata, si organizza un master online di primo livello sulla “cultura dell’alimentazione” arrivato quest’anno alla quarta edizione.

E’ un’iniziativa che ho trovato molto interessante, l’italia ha un patrimonio enogastronomico davvero invidiabile, ed è indubbio che sia necessaria una conoscenza maggiore, anche trasmetta attraverso una formazione adeguata che riconosca quanto appreso.

L’enogastronomia è un potenziale enorme per l’Italia, forse può anche essere un volano che aiuto a liberarci dalla crisi economica di quest’autunno, ma più in generale non si può negare che in passato il settore enogastronomico abbia trainato l’economia di questo paese.

Per chi volesse notizie più precise su quest’iniziativa formativa ecco il link >> master cultura alimentazione.

Con l’autunno tornano le grandi serate di gusto a Sorrento con i venerdì di degustazione organizzati dal Canonico 1898 a Sorrento.  Cinque grandi serate monotematiche in cui l’alta cucina e i grandi vini la faranno da padrone.  Un appuntamento ormai fisso per gli tutti gli amanti della gastronomia in zona, tanto da essere arrivato ormai alla settima edizione.

Questo il programma per l’autunno 2008:

7 novembre: Gli Antipasti
14 novembre: I Primi
12 novembre: La Carne
28 novembre: Il Pesce
5 dicembre: Il Tartufo

In ogni serata sono previste cinque portate più il dessert. Ad ogni portata sarà abbinato un grande vino italiano rigorosamente Magnum o Jeroboam.

Si consiglia la prenotazione: 0818783327, 0815324546.

Il Canonico 1898 è un locale storico d’Italia, vanta una delle migliori carte dei vini d’Italia.  Nel 2003 è stato infatti vincitore della Carta delle Carte 2003 come ristorante con la migliore carta dei vini.
Si trova nella centralissima Piazza Tasso di Sorrento.

Visita il sito de O’ Canonico >> Ristorante Sorrento